13.4.1   Biotische Veränderungen und deren Wirkungsfaktoren
Bei den Transport-, Umschlag- und Lagerprozessen unterliegen die Waren unter dem Einfluss der Umwelt, mit der sie korrelieren (in Wechselwirkung treten), biotischen Veränderungen, deren wichtigste sind:
  • Veränderungen durch Mikroorganismen (Schimmelpilze, Bakterien, Hefen), die zur Verschimmelung und Fäulnis führen
  • Stoffwechselprozesse bei Organen und Organismen, wie z. B. Atmung, Glykolyse, Autolyse
  • andere biochemische Veränderungen, wie z. B. Ranzidität, Gärung, Selbsterhitzung
  • Veränderungen durch tierische Schädlinge, wie Insekten (Käfer, Motten), Spinnentiere (Milben) und Nagetiere (Ratten, Mäuse)
Die Wirkungsfaktoren sind:
  • Mechanische Einflüsse (Werfen, Fallenlassen, Stöße, Erschütterungen), die zu Druckstellen bei Obst und Gemüse als Ansatzpunkte für den mikrobiellen Befall führen
  • Höhere Temperaturen

    • fördern das Wachstum und die Vermehrung der Mikroorganismen bis zu ihrem Wachstumsoptimum
    • bewirken die Aktivität tierischer Schädlinge, bis zum Höhepunkt ihrer Beweglichkeit
    • ferner werden die Stoffwechselprozesse bei vegetabilen Waren aktiviert

  • niedrigere Temperaturen, die zu Kaltlagerschäden (chilling) bei Obst und Gemüse führen, wenn die zulässige warenspezifische Temperaturuntergrenze unterschritten wird, z. B. Braunfleckenkrankheiten, Verlust des Reifungsvermögens
  • Hoher Wassergehalt bzw. hohe rel. Luftfeuchte, die insbesondere die Wachstumsförderung der Mikroorganismen bedingt
  • Einfluss der Luftzusammensetzung (z. B. Luftsauerstoff, Kohlendioxid, Ethylen), die die Atmung sowie Reifung vegetabiler Waren (Allelopathie) beeinflusst
  • Luftbewegung, Staub- und Mikrobengehalt der Luft, wodurch die Infektion durch Mikroorganismen gefördert wird

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